José Miguel Gandullo trabajó 50 años en los almacenes de Las Cruces y El Arsenal de Ybarra. Se especializó en teñir las aceitunas negras. Hoy nos enseña a hacer un aliño
Cuando llego a su casa lo sorprendo preparando los avíos para aliñar aceitunas. En enero de 2024, José Miguel Gandullo cumplirá 80 años. Se jubiló en 2008, tras haber trabajado 50 años en El Arsenal y Las Cruces, los almacenes de Ybarra.
Dime cómo se aliñan unas aceitunas, Gandullo.
Coges las gordales y les haces cuatro cortes con este rajador. Antes se machacaban con una piedra, pero así es más fácil. Se meten en una garrafa y se dejan un día en agua. Al día siguiente le quitas el agua y las echas en salmuera entre 15 y 20 días. Y después se aliñan.
¿Cómo se hace la salmuera?
Es agua con sal, pero hay que echarla en la proporción justa. Para que las aceitunas no se pongan zapateras, el proceso tiene que ser muy aseado: la salmuera tiene que tener sus grados y tenerlo todo muy limpio, sobre todo el agua y las manos.
¿Y cómo haces al aliño?
Le echo hinojos del campo, unas cuantas ramas de tomillo, unas hojas de laurel, una cabeza de ajos machacaos, medio vaso de vinagre de vino y un aliño para aceitunas que compro en la plaza y que lleva orégano, comino, pimentón y tomillo. Todo eso se echa con una salmuera floja, a seis grados. La aceituna coge el aliño en una semana.
¿Cómo llegaste al mundo de los almacenes de aceitunas?
Con 10 años ya trabajaba yo cogiendo algodón y aceitunas en el campo. Con 13 entré de pinche en Las Cruces, en 1957. Vivíamos en calle Tajo y a las cinco de la mañana cogía por aquel oscuro callejón de Las Pedreras, lleno de pitas, y a trabajar. Cuando volvía eran las 10 de la noche, sobre todo en época de recolección, que era cuando más trabajo había.
¿Comías allí y todo?
Mi madre trabajaba en Armando Soto y a la hora de la comida me traía una cacerolita con un potaje y comíamos los dos juntos allí en la puerta.
¿Cual era la labor del pinche?
Lo primero que me pusieron a hacer fue requerir bocoyes. Con una regadera cogía la salmuera de una balsa y la echaba por unos boquetes que tenían los bocoyes, hasta el tope. A los dos o tres meses ya estaban listas. Cuando era la recolección, me subía a los camiones y con unas mangueras se echaban las aceitunas a las espuertas que estaban abajo. Cuando una espuerta se llenaba, una mujer le daba un pellizco a la manguera y la cerraba. Con un camión de 10.000 kilos de aceitunas se llenaban 200 espuertas. De ahí se pasaban a los pilones para cocerlas y después a los bocoyes.
¿Y cómo terminaba el proceso?
Después de dos o tres meses en salmuera, con unos cubos echábamos las aceitunas a unas tolvas, y de ahí pasaban a las cintas de escogido. Entre las tres naves había entre 200 y 300 mujeres. Las de escogido y deshuese estaban en Las Cruces y se llevaban los bocoyes rodando de una nave a otra. Pero la nave de relleno estaba en El Arsenal. De un almacén a otro se llevaban los bocoyes de dos en dos en un carro con un mulo, atados con cadenas.
¿El destino era América?
Básicamente nuestra producción era para Norteamérica. Ellos pedían grandes cantidades de aceitunas rellenas de pimientos. El deshuese se hacía a mano, con un punzón. Muchas mujeres se cogían el dedo y sangraban. Recuerdo que para echarles las aceitunas a las deshuesaduras las metíamos antes en unas neveras para que se pusieran duras y no se rompieran al meterle el punzón. Hacía más fácil el trabajo.
¿Y entre aceitunas surgió el amor? ¿Allí conociste a tu mujer?
Sí, cuando Mari Carmen entró allí de escogedora, ella tenía 15 años y yo 27. No la conocía, pero la vi y después en el paseo nos hicimos novios. Nos casamos en 1973. Tenemos 4 hijos y 3 nietos.
Siempre fuiste peón especialista, pero en los últimos años te encomendaron una función muy particular, ¿no?
Pues sí. Tú sabes que la aceituna negra no sale de ese color del olivo ¿no? No es negra. ¡Se tiñe! Los americanos querían la “perla negra”, así la llamaban. La usaban en las ensaladas y también se las enviábamos deshuesadas o ya en rodajitas. Yo me encargaba del proceso de oxidación. Se echaban las aceitunas en unos tanques donde cabían 10.000 kilos. En el fondo había unos agujeritos desde los que se metía aire con unos compresores. La aceituna se movía con el aire y se cocía con sosa caústica. Duraba tres o cuatro horas. Se dejaba en agua un día y se repetía tres veces. Al final ya estaban negras. Se le echaban unos polvos de gluconato que le fijaban el color. Para reducirle el PH de la caústica había que echarle ácido clorhídrico. Ese fue mi trabajo los últimos diez años. Me dieron una placa y un reloj de oro.
¿A qué te dedicas ahora?
Intento mantenerme en forma. Nunca he fumado ni bebido, y todos los días camino unos siete kilómetros hacia el cementerio. Y a diario me como unas aceitunas de las que yo aliño, pero no muchas… ¡porque engordan!
