Cómo conservar y cortar bien el jamón en estas fiestas navideñas

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jamón

Cristo Muñoz Montes, Diego Ferreras y Juan Carlos Garrido Gallardo ofrecen sus recomendaciones

Uno de los productos típicos de la tierra que se degusta en estas fechas navideñas suele ser el jamón. Tres cortadores profesionales de jamón de Dos Hermanas, con un abanico de premios en sus palmarés, Cristo Muñoz Montes, Diego Ferreras y Juan Carlos Garrido, nos ofrecen sus consejos para hacerlo lo mejor posible.

Cristo Muñoz Montes

jamón¿Cómo se debe colocar en la tabla?
No hay una ley ni norma que diga cómo se coloca el jamón, todo dependerá de la rapidez con la que vayamos a consumirlo y cómo nos sintamos nosotros más cómodos a la hora de cortar.

¿Cómo hay que empezarlo?
Si vais a tardar en consumirlo, colocarlo con la pezuña mirando hacia abajo. Si lo vais a consumir en el día, lo pondríamos con la pezuña hacia arriba. A la hora de colocar nuestro jamón para empezar a cortar debemos hacerlo de la manera más segura y cómoda que nos parezca, asegurándonos de que la pieza está bien sujeta al soporte.

¿Cómo sacar una buena loncha?
A la hora de cortar el jamón en finas lonchas para disfrutar de su sabor, nos topamos con incómodos huesos que no nos dejan realizar la tarea como nos gustaría. Por eso, lo que debemos hacer es utilizar un cuchillo especial de punta y bien afilado y hacer un corte incisivo junto al hueso para liberar la carne. Así, cuando cortemos las lonchas iremos rodeando el hueso y no costará nada de trabajo separarlas, ni tampoco se nos romperán.

¿Cómo conservarlo una vez abierto?
Os recomendamos que cubráis el jamón tras protegerlo con una película de su propia grasa.

¿Algún consejo, aportación o secreto profesional?
Es fundamental el soporte jamonero, unos buenos cuchillos muy bien afilados, y el resto, que es la destreza, viene con el tiempo… cortar, cortar y cortar.

Diego Ferreras

jamón¿Como se debe colocar en la tabla?
En el soporte jamonero tenemos que asegurarnos de que el jamón se encuentra totalmente sujeto, de esa manera evitamos riesgo de corte, es la base principal pero también nos deja trabajar en perfectas condiciones.

¿Cómo hay que empezarlo?
Si nos referimos a un jamón y el tiempo es menos de una semana se puede empezar por cualquier parte: por la Maza (pezuña para arriba) o por la Babilla (pezuña para abajo), pero si se tarda en consumirlo más de una semana os aconsejo que sea por la Babilla (pezuña para abajo). Es la parte más fina del jamón, su curación es mayor que la del resto del jamón y al no tener infiltraciones de grasa, es más seca. Cuanto más días pasan más duro y más salado se pone. Si es una paleta da igual su comienzo porque su curación es totalmente homogénea y su vida en el soporte es mucho menor que la del jamón.

¿Cómo sacar una buena loncha?
Para una perfecta loncha, lo principal es un cuchillo que esté muy bien afilado de esa manera tenemos menos riesgo de corte y se lonchea mucho mejor.
El siguiente consejo es mantener la base de corte lo más recta posible. Mi consejo es tener un segundo cuchillo llamado puntilla (cuchillo con punta de unos 10 a 15 centímetros) que se utiliza para liberar el magro del hueso y así se consigue una rectitud y consumimos todo el jamón por igual. La loncha perfecta es lo más fina posible y el tamaño de dos a tres centímetro aproximadamente, los suficiente para que podamos colocarla sin doblarla en la lengua y de esa manera actúa el paladar.

¿Cómo conservarlo una vez abierto?
Para conservación lo mejor es su propia grasa pero no rancia (parte sucia y amarilla) ni la corteza porque toda esa parte al estar rancia le puede transmitir ese mal sabor al magro.
Un consejo: cojamos el cuchillo y con la parte opuesta del afilado lo pasamos frotando a un solo sentido por la grasa limpia y elaboramos manteca y se la juntamos por la superficie de corte y conseguimos una película y el siguiente paso lo tapamos con papel de aluminio o un trapo.

¿Algún consejo, aportación o secreto profesional?
Un soporte en el que el jamón esté lo más sujeto posible, unos cuchillos bien afilados y cuando estáis cortando no quitarle la vista al cuchillo de esa manera evitamos riesgo de corte.

Juan Carlos Garrido Gallardo

jamón¿Cómo se debe colocar en la tabla?
No hay ninguna forma escrita, pero a mí me gusta empezar las piezas con la pezuña hacia arriba, la maza siendo la zona del jamón con más tocino sobrante que este mismo nos permitirá mantenerlo más tiempo. Es fundamental una buena tabla jamonera.

¿Cómo hay que empezarlo?
Yo recomiendo por la zona de la maza (pezuña hacia arriba) pero esto varía según el tiempo que tardemos en gastarlo, siempre que gastemos la pieza en un par de semanas. De lo contrario, si nos dura más de dos semanas, lo empezaríamos con la pezuña hacia abajo.

¿Cómo sacar una buena loncha?
Para sacar una buena loncha es adecuado usar buenas herramientas: cuchillo jamonero. Debemos tener una buena entrada de cuchillo y deslizar de izquierda a derecha el cuchillo sin mandar mucha fuerza dándole tres o cuatro golpes de cuchillo para sacar la loncha perfecta: 2,5 centímetros y de tres a seis gramos.

¿Cómo conservarlo una vez abierto?
Fuera mitos. No utilizar trapos o papel de plata. Debemos utilizar el tocino sobrante de color rosita y luego lo ideal un poco de film transparente, para que no le de el aire y para no oxidar el jamón.

¿Algún consejo, aportación o secreto profesional?
Mi consejo sería utilizar una buena base para cortar seguro y unos buenos cuchillos para hacer el corte más llevadero.
Dato importante a saber: para cada loncha de jamón damos cuatro golpes de cuchillo, de cada jamón unas 1.000 lonchas aproximadamente. Necesitamos más de 4.000 golpes para poder cortar nuestras piezas.

Una vez aprendida bien la lección sólo queda comprar este delicioso manjar. Jamones Moñino ofrece una amplia y variada gama de jamones y paletas en sus dos establecimientos ubicados en la ciudad (calle Isaac Peral 34-36 y Avenida Reyes Católicos 52): Bellota D.O., Bellota 50%, Cebo Campo y Cebo. Jamones Moñino abrirá los próximos días 22, 23 y 24 de diciembre de 9.00 a 14.00 horas.

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