Sergio Barba Díaz, el corazón de «Bodega El Rinconcillo»

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Sergio Barba

Sergio Barba es el propietario de este emblemático restaurante nazareno que cumple 25 años ofreciendo su mejor gastronomía

El hostelero Sergio Barba Díaz nos cuenta con ilusión que su restaurante «Bodega El Rinconcillo» cumple su 25 aniversario. Un proyecto que gestó y en el que ha desarrollado su vida profesional.

Volcado con el negocio en lo que mejor sabe hacer: cocinar. Es el corazón de «El Rinconcillo». Reconoce que se mueve mejor entre los fogones que de cara al público.

En constante evolución, la base de sus platos es la tradición así como los productos frescos que encuentra cada día en el Mercado.

Por su restaurante, han pasado muchos famosos, cuenta con una clientela fiel y su público ha sobrepasado las fronteras nazarenas dada su buena cocina.

El local cuenta con una decoración muy tradicional y costumbrista. La Virgen del Rocío preside la sala así como la Virgen de Valme ya que Sergio Barba es muy devoto. Tampoco faltan los temas taurinos, dada su afición, o el rincón del peregrino con los recuerdos que le traen los clientes. 

«Encuentro mi negocio muy tradicional, muy andaluz. Me gusta mucho tratar productos andaluces: vinos, quesos, pescado, carne…», subraya.

Sergio Barba nació en Sevilla capital aunque toda su familia es de Jerez. Se vino a vivir a Dos Hermanas de pequeño, a la barriada del Rocío. Su padre era Guardia Civil y posteriormente se mudaron al cuartel de la Benemérita situado en Los Montecillos.

Estudió EGB en el colegio San Hermenegildo, «Los Frailes». Posteriormente, se formó como Técnico Especialista en Hostelería y Turismo, en la especialidad de Cocina, en el instituto Heliópolis de Sevilla. Y después ha ido incorporando «la enseñanza de la vida».

Para disfrutar de la cocina de «Bodega El Rinconcillo» lo mejor es reservar. Cierran los martes y los domingos por la noche.

Sergio Barba responde a nuestras preguntas:

¿En qué momento le entra el gusanillo de la cocina?

Con 14 años empecé a trabajar mientras estudiaba en la Escuela.

¿Qué significa para usted la Cocina?

Es la realización de mi vida.

¿Qué momento recuerda como el más duro en su vida profesional?

Hombre, los inicios no son siempre como uno espera. No siempre he estado pegado a la hornilla. He fregado, limpiado… como cualquiera que comienza en esto.

¿Cuándo decide montar su propio negocio?

El 19 de febrero de 1998, ahora va a hacer 25 años. Desde que tenía 14 años he estado navegando entre restaurantes, hoteles… conociendo a muchos profesionales de los que he mamado aparte de las enseñanzas de la Escuela de Hostelería. Me tuve que ir a la Mili forzado, con 23 años. En ese momento estaba trabajando en el Hotel Montecastillo en Jerez y en el Hotel Palmera Real aquí en Sevilla que eran de la misma empresa y pedí una excedencia. Cuando volví me hacían irme, por el cargo que tenía, no tenía posibilidad de quedarme ni en Jerez ni en Sevilla, y me mandaban a Francia. Entonces empecé a echar currículum pero una de las opciones que barajé fue montar mi negocio.

¿Tiene pensado hacer algo especial por el 25 aniversario?

Algo haremos. Haremos una celebración por los 25 años. Invitaremos clientes asiduos…

¿Cómo fueron los inicios de «El Rinconcillo»?

Empezamos como un bar de tapas, desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Estábamos 24 horas abiertos. Conforme fuimos evolucionando fuimos girando el negocio. Empezamos haciendo cocina tradicional aunque, de hecho, nunca hemos perdido esa cocina tradicional porque nos la solicita los clientes.

¿Por qué el nombre de «Bodega El Rinconcillo»?

Estamos en una esquina, era un rincón, y una de las tabernas más antiguas de Sevilla se llama «El Rinconcillo». Me parecía un nombre con solera.

¿Qué tipo de cocina caracteriza a su restaurante?

Hacemos una cocina tradicional con unos toques de innovación pero sin perder el norte. Cocinamos al vacío, trabajamos el nitrógeno… infinidad de técnicas nuevas en las que me he ido instruyendo a lo largo del tiempo. Incorporamos técnicas innovadoras sin perder la tradición.

¿Qué platos gustan más en Dos Hermanas?

Un poco de todo. La gente busca un poco de innovación. Siendo platos que son tradicional pero al mismo tiempo que están de actualidad. Aquí viene la gente por lo que nosotros hacemos. No tenemos una carta fija. Nuestra carta es variable. Trabajamos cocina de Mercado y le damos nuestra manera de ver la cocina.

¿La cocina de «El Rinconcillo» se caracteriza por algún sello?

Las raíces nuestras siempre han sido desde una buena chacina y un buen jamón, que nunca han faltado en esta casa, hasta el marisco que siempre lo hemos tratado con mucho cariño y los pescados de la costa de Huelva y Cádiz, igual. También traemos algo de Galicia. Productos de Mercado de primera calidad. También trabajamos cordero, lechazo, cochinillo, ternera madurada… La gente viene por nuestra cocina.

¿Algún plato especial de la casa?

La verdad es que no porque tocamos muchos platos distintos desde la base de una ensaladilla hasta un Carpaccio o un tartar. Tenemos platos para todos los gustos, una gran variedad. Nuestra cocina es, como he comentado, cocina de Mercado y nosotros le damos nuestro toque: salsas, presentaciones, etc.

¿Tiene alguna predilección por algún ingrediente?

Me gusta mucho combinar mis platos con crujientes y los aromas. Los vinos generosos, el palo cortao, el amontillado… son vinos salvajes para mí, hago muchos platos.

¿Qué tres cosas no pueden faltar en su cocina?

Un aroma, un crujiente y un frescor.

¿Y en la sala?

Me gusta que los clientes se sientan como en su propia casa con un trato familiar.

¿Cuál es la mayor satisfacción profesionalmente hablando?

La felicidad nuestra es trabajar día a día para hacer feliz al cliente. Lo único que hacemos es repartir felicidad que es de lo que se trata en la cocina.

¿Cuál ha sido el mayor reto al que se ha enfrentado?

Uno de los retos que me puse fue montar mi propio negocio y sacarlo adelante.

¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?

Me encanta hacer lo que hago. No soy de trato directo con el público. Normalmente los que atienden aquí son Quique y Amparo, yo siempre estoy en la cocina.

¿Cómo ve el panorama gastronómico actual?

Hay mucha innovación hay cosas que me gusta y otras que no. Pero, al final, todo se basa en la tradición. Desde donde arranca la base de la cocina. No es que no me guste pero no me termina de llenar esa cocina minimalista. Mi lema es innovar sin perder la tradición.

¿Cuál es el cocinero al que más admira?

Tengo una lista variada. Por ejemplo, por el trato al arroz me gusta muchísimo Quique Dacosta. Si es por la innovación he seguido mucho a Ferran Adriá y a Joan Roca, los hermanos Roca. Martín Berasategui…

Después de 25 años, habrá vivido multitud de anécdotas en el negocio ¿nos cuenta alguna?

Uno de los referentes, que ha tenido tres Estrellas Michelín, Dani García. Estuvo un día almorzando aquí. Me estuvo felicitando por lo que había comido. Le pregunté por el truco de tener tres Estrellas Michelín y me dijo que mejor que no las tuviera nunca: «Es una locura, sigue haciendo tu cocina, no tienes porque abrir otros frentes», me dijo.

Xanty Elías, con una Estrella Michelín, nos abrió mucho los ojos diciéndonos lo mismo que propusiéramos lo que realmente nos inspirara en la cocina.

¿Ha contando con otros clientes conocidos o famosos?

La verdad es que han pasado muchos. El Barrio que terminó dando un concierto privado en «petit comité», Joana Jiménez, El Kanka, Nolasco… De aquí de Dos Hermanas Los del Río, Melody, Manu Sánchez… Artistas, cantantes, toreros, futbolistas…

Bajo su punto de vista, ¿qué define a un buen cocinero?

Una de las cosas que debe tener es creatividad, no simplemente una técnica. Hay muchos platos que son prueba fallo, prueba fallo, prueba fallo, … hasta que das con algo concreto, con el plato que buscas. Nosotros somos los primeros conejillos de india. A mí se me pueden ocurrir cosas, leo muchísimo, intento innovar, pero sin perder nunca el norte.

¿En qué se inspira para crear sus platos?

No se decirte. Son inspiraciones. Ya te digo que no tengo una carta fija, es muy rotativa.

¿También cocina en casa?

De vez en cuando. Mi fuerte no es cocinar en casa ya que estoy todo el día en el negocio.

¿Alguna receta secreta?

Secreto no hay ninguno. Hacer algo que guste. En un plato se ve todo que lleva.

También ha participado en concursos gastronómicos, ¿qué tal la experiencia?

La experiencia muy bonita, conoces a mucha gente, a muy buenos profesionales. Hay gente que hace cosas muy bien y con mucha cabeza. Nunca se acaba de aprender. Nosotros seguimos en evolución cada día. Si hay cosas a las que no llegamos preguntamos a otros profesionales. Seguimos formándonos, haciendo cursos…

Afortunadamente, a lo largo de mi trayectoria he conocido a mucha gente en la hostelería, amigos con los que comparto y siempre se agradece la visita de un compañero que se dedica a esta profesión: Fernando Mayo y Curro, a los que admiramos mucho, son mayores que nosotros y son personas en las que te fijas para continuar adelante en tu trayectoria. Ellos lo están haciendo muy bien. Ellos se han ido a Sevilla a trabajar después de 50 años… Todavía me quedan 25 años a mí para montar en Sevilla.

Becerrita, Quino Taberna el Azafrán, Antonio de La Monumental, Rufino de Umbrete,… Mucha hostelería sevillana que nos conoce muy bien.

¿Algún plato que haya presentado a concurso y haya gustado mucho?

Presentamos a un concurso nacional un Canelón crujiente de arroz relleno de carrillada con un cremoso de arroz y queso de Marantona que gustó mucho.

¿Cómo ha vivido la evolución de Dos Hermanas?

Dos Hermanas ha crecido muchísimo aunque nosotros tenemos mucha más clientela de fuera que de Dos Hermanas. Nos conoce mucha gente de fuera de Dos Hermanas.

¿Algún proyecto de ampliación o de nueva apertura?

En Dos Hermanas no volvería a abrir un negocio, puede ser de las plazas más difíciles de toda la provincia de Sevilla. Ha venido gente para que monte algo en Sevilla. Aquí estoy en mi casa, no tengo en mente más.

Para finalizar, Sergio Barba agradece su fidelidad a toda su clientela así como a sus trabajadores que le llevan acompañando en estos 25 años.

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